丁香作为卤水香料的部分，其实就是花蕾。丁香本质上来说，是没有成熟而且干掉的花骨朵。丁香树高达12米，上面包裹着色彩颜良，气味浓郁的叶子。大航海时代，水手们在很远的地方就能闻到它的香味。

丁香要想成为卤水香料，采摘的时机尤其重要。丁香花一串串地生长这，颜色一开始是绿色后来变成黄色，再后来又从黄变粉，从粉变褐色。做香料的丁香，都是花蕾完全成熟之前采摘下来的，经过太阳炙烤，才干枯成了钉子的模样。关于丁香，有个趣闻，那就是在我们国家的古代，大臣们见皇帝都要咀嚼丁香，大概就像我们今天吃口香糖一样吧。

之前我们说过，丁香做卤水香料有利也有弊。当你了解了丁香这个香料的来源时，你就会明白它为何会有那些特征了：丁香因为本身味道浓郁，所以我们不能多放否则就会发闷。丁香因为成熟的过程中经过了几种颜色变化，所以放的太多也会影响卤水的颜色。我们所有的知识，都会为我们做得更好而服务。所以，你要想做好卤味，不要总想着什么组方啊，什么诀窍之类的。把香料的知识吃透了，自然就熟能生巧了。比如说，你做卤水突然发现味道有了偏差，你懂这些香料知识，你才可以灵活地替换、调整，不然你就像搭一个房子，没有砖头，不懂用石头，那这个大厦要盖起来实在是太不容易了。正所谓，磨刀不误砍柴工，说的就是这个道理呀各位小伙伴们！