作者：徐莹 马贵

　　天鹅湖大酒店位于蜀山区笔架山街道辖区，胡建东是这里的行政总厨。掂锅、掌勺、翻炒、出锅……这些厨师的基本动作他每天要重复上百次，这一做就是33年。2018年他荣获安徽省五一劳动奖章、2021年全国五一劳动奖章。如今，已是中国徽菜大师、安徽餐饮研究会副会长的他还有一个目标：要把新徽菜发扬光大。

 

　　晚饭饭点前的后厨操作间里总是忙碌的，十几名厨师在这里分工明确，配合默契。取食、切菜、烹饪、装盘……“通常制作一道菜需要2-3分钟，夏天炒一个菜全身就会出汗。”胡建东说餐厅订单数量多时，几名厨师需要同时开火，为了装盘效果，空调风也不能常开，这里的景象不由得让人联想到一个词——炙热，而这一点也仿佛胡建东对徽菜的热爱，两者间有着不言而喻的共同点，这份热爱也让如今49岁的他对徽菜的传承和发扬有了自己的理解。

 

　　“徽菜发展至今，已形成了重本味、重火功、重文化、讲食补的奇妙风味。”谈到徽菜独特的烹饪技法，胡建东总结：“就地取材、突出本味、以鲜制胜；善用火候、巧控火功、娴于烧炖；沿袭民俗、尊崇信仰、匠心传承；注重天然、汤清味醇、以食养生。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补与养生，这是徽菜的一大特色。”

 

　　谈起将徽菜发扬光大，胡建东说，早年间，他曾在广州餐饮市场工作了6年，对粤菜有所了解。“在新徽菜的创新上面，我们在沿袭徽菜传统特色的前提下，还融合了粤菜清淡少油，注重营养健康的特点，并赋予菜品各种文化元素，让顾客在享受地道徽菜的同时，也能吃出健康、吃出档次。”

 

　　“以合肥名菜李鸿章大杂烩为例，传统的做法是采用浓汤烩制。”胡建东介绍道，如今的顾客已对菜肴的营养价值有了更高追求，因此他尝试将老鸡洗净加入瑶柱炖成清汤，鱿鱼制茸搅拌上劲调味做成花朵形状，将花胶、海参、鸽蛋、松茸等加入清汤调味上笼蒸熟。在继承百年传统菜肴“李鸿章大杂烩”的基础场，“李鸿章养生烩”应时而生，并将当年李鸿章名人故事以视频传播方式穿插宴席中，让“安徽菜”的文化内涵得到全新诠释，受到顾客纷纷点赞。

 

　　此外，“‘宴’也是最能体现徽菜的文化层次，展现徽菜的文化特征之一。”胡建东说，2019年“胡建东劳模创新工作室”“胡建东技能大师工作室”成立，目前已培养出具有高水准的徽菜技艺传承人才梯队，正努力以群体的优势升华徽菜制作艺术，挖掘徽菜文化内涵，实现徽菜在更高维度的发展壮大。“我们在研磨出多个徽菜的创新烹饪技法的同时，依据徽菜文化背后的筵席文化，创新出如新安养生宴、红军宴、中国徽菜宴、安徽名茶宴、安徽名人宴等系列主题文化宴席。”

 

　　截至目前，工作室成员已获得包括“首批100名安徽工匠”在内的个人荣誉10余个，并多次代表省市参加各类厨艺技能竞赛，斩获包括中国美食烹饪技能大赛团体银奖在内的各类奖项30余项。胡建东表示，希望未来能看到更多优秀的徽厨传承徽菜厨艺，推动徽菜产业走向更大的舞台，让安徽灿烂的饮食文化流传下去。

 

　　“结合全省暖民心行动中‘新徽菜名徽厨’，我们下一步将积极开展选‘徽菜名厨’、开展技能培训等。”合肥市蜀山区人社局表示，他们将积极组织更多徽菜厨艺爱好者参与到技能培训中去，不断传承开发新菜品，助力徽菜及餐饮业发展。截止目前，已有140人积极报名参加培训。