作者：钱续坤 包俊根

 

　　让百姓在一日三餐里品味徽菜美食，让徽厨在烟火气息里创造滋味生活，让徽菜在传承创新中发扬光大……自安徽省启动“新徽菜·名徽厨”行动以来，安庆市怀宁县着力培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌，促进传统经典徽菜与现代多元消费需求创新融合，推进这项暖民心行动落到实处。

 

　　舌尖上的怀宁，黄梅飘香，徽味悠长。在安庆德辰金陵大酒店，大厨王明正在制作徽州特色菜“胡适新派一品锅”。据了解，从安徽省绩溪县走出的胡适，喜欢吃家乡菜一品锅，“胡适新派一品锅”在皖南地区民间美名远扬，用料多样，烹调讲究，寓意丰富，多种食材在锅里层层叠加，滋味也层层丰富，味厚而鲜。“一品锅是传统的、民间档次最高的徽菜代表，‘新派胡适一品锅’是我们在传承传统美食文化的基础上，结合绿色、健康的食补理念，精心研制的一道新派徽菜。原料的选材环保，全部来自厨师的手工自制，更加突出了新徽菜的颜色、营养与口味，用新徽菜讲好安徽的历史文化和人文情怀。”王明说起这道一品锅，那是了如指掌。

 

　　传承徽菜，重在徽厨。从业20多年的“中国徽菜大师”方伟，现担任德辰金陵大酒店行政总厨一职，是土生土长的黄山人，师从绩溪本土老一辈徽菜大师。他精通徽菜烹饪制作、喜好研发创新，注重天然，讲究火功。2020年参加徽菜大赛，荣获单品菜“臭鳜鱼大师”资格证书。说起做菜，方伟从中悟出了人生真谛：“做菜和做人一样，实实在在，用心用情烹饪舌尖上的美味。我从业20多年，从厨师、主厨到行政总厨，在这过程当中，我也是一直在传帮带中成长，在坚守中传承，今年的‘新徽菜·名徽厨’暖民心行动，让我们业内人非常暖心，也受到很大鼓舞，今后我们将秉承传统徽菜理念，在这些基础上我们会进一步研发新的烹饪技巧，以美食服务百姓惠民生，共同打造皖美好味道。”

 

　　安庆德辰金陵大酒店副总经理王玲表示，该酒店始终秉持让“专业人做专业事”，酒店的大厨平均从业超过15年，个个身怀绝技。通过定期组织行业内交流学习，不断地推陈出新、巩固特色，紧扣“文化餐饮”“故事菜肴”等主题，将传统淮扬菜、粤菜、徽菜等各大菜系元素与安庆美食文化相融合，以精妙的创意、独特的烹饪，打造别具特色又适合本地口味的新徽菜。

 

　　在“新徽菜·名徽厨”行动中，该酒店通过构建菜品标准，开展岗位技能提升培训，提升徽菜产业软实力，壮大徽厨队伍。目前已有徽菜大师10名，其特色菜“黄山臭鳜鱼”“毛豆腐”“毛峰虾仁”堪称一绝，让食客流连忘返。酒店在2022年度安庆市职业技能大赛中荣获“安庆十大名菜”“安庆十大名店”等称号。“酒店聚焦‘徽味怀宁’品牌创建，大力推崇‘年丰紫薯’‘贝贝南瓜’‘农家挂面’等就地取材，结合食客需求及节气变化菜品，加大新品研发力度，培育壮大名厨队伍，将美食、美景、文化及市场充分融合，打造适合现代营养学、绿色健康的新徽菜。”谈起酒店如何经营发展，王玲思路清晰。

 

　　为深入推动“新徽菜·名徽厨”暖民心行动工作落实，怀宁县以“徽味怀宁”工作为抓手，还将加强乡村厨师人才库建设，举办“名店、名菜、名厨”评选活动，推进怀宁餐饮文化品牌建设，打造美食村旅游线路，着力打响徽菜品牌，推进安徽美食传承与健康饮食的有机统一，增强广大人民群众获得感、幸福感。